No es magia, es fermentación: el chucrut fortalece la barrera intestinal y mejora la salud digestiva
El chucrut no solo acompaña tus comidas preferidas: también podría ser un escudo natural para tu intestino. Un nuevo estudio descubre cómo sus compuestos fermentados combaten la inflamación y fortalecen la salud digestiva.
Por Enrique Coperías
Todo apunta a que el consumo regular de chucrut fortalece la digestión, reduce la inflamación y contribuye activamente al bienestar general. Imagen generada con DALL-E
Un nuevo estudio de la Universidad de California en Davis, publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology, sugiere que el chucrut o col fermentada podría desempeñar un papel más significativo en nuestra dieta saludable que el de ser solo una sabrosa guarnición para acompañar platos, rellenar bocadillos o mejorar ensaladas.
El trabajo demuestra que este alimento, que se elabora a partir de la col blanca o repollo finamente picada, que se mezcla con sal y se deja fermentar de forma natural en un recipiente hermético, tiene propiedades que ayudan a proteger la barrera intestinal frente al daño causado por procesos inflamatorios. Todo parece indicar que el chucrut refuerza la digestión, combate la inflamación y promueve la salud general.
Las autoras del estudio, Maria Marco, profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y Lei Wei, investigadora postdoctoral en su laboratorio, analizaron qué ocurre durante el proceso de fermentación de la col, y compararon su perfil de metabolitos con el de la col cruda.
El chucrut y el microbioma intestinal
A través de modelos celulares con cultivos de células intestinales Caco-2 —una línea celular humana derivada de un cáncer de colon, utilizada en laboratorio para simular el epitelio intestinal—, expuestas a citoquinas proinflamatorias, como la TNF-α y la IFN-γ, comprobaron que el chucrut, a diferencia de la col cruda o la salmuera sola, mantiene la integridad de la barrera intestinal.
Las muestras analizadas incluyeron tanto chucrut comercial como fermentaciones caseras realizadas en el laboratorio, algunas enriquecidas con la cepa bacteriana Lactiplantibacillus plantarum NCIMB8826R.
«Algunos de los metabolitos que encontramos en el chucrut son el mismo tipo de metabolitos que el microbioma intestinal, así que eso nos da un poco más de confianza en que esta conexión que encontramos entre los metabolitos del chucrut y la buena salud intestinal tiene sentido», dice Marco en un comunicado de la Universidad de California en Davis. Y añade—: En cierto modo, no importa si hacemos chucrut en casa o lo compramos en la tienda; ambos tipos de chucrut parecían proteger la función intestinal».
Un cóctel de metabolitos beneficiosos
Durante la fermentación, Marc y Wei observaron una transformación importante del perfil nutricional de la col. El chucrut mostró niveles significativamente más altos de ácido láctico, γ-aminobutírico (GABA), y aminoácidos derivados como el D-fenil-láctico (D-PLA) y el indol-3-láctico (ILA).
Estos compuestos, ya asociados con el microbioma humano beneficioso, mostraron capacidad para reducir la permeabilidad intestinal y fortalecer la unión entre células epiteliales.
Aunque la administración del D-fenil-láctico, el indol-3-láctico y el lactato por separado ofreció cierta protección contra la inflamación, el estudio demostró que la combinación completa de compuestos presentes en el chucrut es mucho más eficaz que sus componentes de forma aislada.
«Además de consumir más fibra, frutas y verduras frescas, aunque solo comamos una ración normal de chucrut, si incorporamos este alimento a nuestra dieta descubriremos que, a largo plazo, puede ayudarnos, por ejemplo, a combatir la inflamación y a hacer que nuestro tracto digestivo sea más resistente cuando sufra alguna alteración», explica Marco.
El chucrut se elabora fermentando col blanca picada con sal, lo que crea una salmuera donde bacterias lácticas producen ácido láctico. Este proceso conserva la col, le da su sabor ácido y genera compuestos beneficiosos para la salud intestinal durante 2-3 semanas. Cortesía: Hector Amezcua / UC Davis
Un alimento ancestral con respaldo científico
La nueva investigación también destaca cómo la fermentación tradicional de la col —con sal y en condiciones anaeróbicas durante dos o tres semanas— promueve la proliferación de bacterias acidolácticas, especialmente la Lactiplantibacillus plantarum, que transforman los azúcares vegetales en compuestos beneficiosos.
Esta transformación bioquímica explica por qué el chucrut contiene más polifenoles, carotenoides y productos de descomposición de glucosinolatos, como el indol-3-carbinol y los isotiocianatos. Todos ellos son conocidos por su papel antioxidante y anticancerígeno.
La investigación también confirmó que, tanto el chucrut comercial como el casero, presentaron perfiles de metabolitos similares, especialmente si se utilizaba la cepa de lactobacilos LP8826R en las fermentaciones caseras.
Aunque este estudio se realizó en modelos celulares, los resultados apuntan a un gran potencial para aplicaciones en humanos. El equipo investigador ya planea realizar ensayos clínicos para determinar si el consumo regular de chucrut puede ofrecer beneficios sostenidos para la salud digestiva y la modulación del sistema inmune.
«Un poco de chucrut puede dar mucho de sí —afirma Marco. Y concluye—: Deberíamos pensar en incluir estos alimentos fermentados en nuestras dietas habituales y no solo como acompañamiento de nuestros perritos calientes». ▪️
Información facilitada por la Universidad de California en Davis
Fuente: Wei L., Marco M. L. The fermented cabbage metabolome and its protection against cytokine-induced intestinal barrier disruption of Caco-2 monolayers. Applied and Environmental Microbiology (2025). DOI: https://doi.org/10.1128/aem.02234-24
