Fuagrás elaborado sin alimentación forzada de las aves, gracias al mimetismo molecular
¿Es posible disfrutar del fuagrás sin recurrir a lo que muchos tachan de «maltrato animal»? Un grupo de científicos ha creado una versión ética, igual de deliciosa, sin recurrir a la alimentación forzada de patos y gansos.
Por Enrique Coperías
Una prueba de estrés del foie gras alternativo elaborado por los investigadores, que se crea sin necesidad de alimentación forzada. Crédito: Thomas A. Vilgis
El foie gras o fuagrás es una delicadeza única elaborada a partir del hígado de pato o ganso. Aunque puede ser un gusto adquirido, este plato mantecoso y graso es una exquisitez valorada en muchas partes del mundo.
El foie gras tradicional se distingue del hígado de ave común por su alto contenido de grasa, que tradicionalmente se logra mediante la sobrealimentación forzada de los patos y gansos más allá de sus dietas normales. Esta técnica incrementa de forma artificial la acumulación de grasa en el hígado, dándole su textura suave y untuosa.
No obstante, este método ha sido objeto de controversia ética durante décadas, e incluso ha sido prohibido en una veintena de países, como el Reino Unido, Alemania, Argentina, la India e Italia, por considerarse una práctica cruel hacia los animales.
Un hígado diez veces más grande de los normal
El proceso comienza con la cría del ave durante un periodo que va de las ocho a las doce semanas; en este tiempo, el ave es alimentada de forma normal y, en algunos casos, en libertad. Después de esta fase inicial, se inicia la etapa más controvertida: la alimentación forzada, también conocida como fase de cebo o gavage.
En los quince o veinte días siguientes, el pato o la oca es alimentado dos o tres veces al día mediante un tubo que se introduce por la garganta, a través del cual se les suministra entre 200 y 500 gramos de papilla rica en maíz cocido. Este método provoca una acumulación masiva de grasa en el hígado, que puede llegar a multiplicar su tamaño hasta diez veces el normal.
Una vez que el hígado ha alcanzado el tamaño y la textura deseados, el animal es sacrificado, y se extrae la glándula con mucho cuidado para no dañarla. Esta técnica de producción de fuagrás aún se practica en países como Francia, Bélgica, Bulgaria, Hungría y España. Solo en 2022, se sacrificaron alrededor de 600.000 patos y ocas para producir aproximadamente mil toneladas de este producto altamente valorado en la gastronomía de lujo.
Una alternativa más ética y sostenible
El investigador Thomas Vilgis, del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros, en Maguncia (Alemania), es un amante confeso del foie gras, pero se preguntaba si existía una forma más ética y sostenible de disfrutar de este manjar sin necesidad de recurrir a métodos invasivos.
En un estudio publicado en la revista Physics of Fluids, Vilgis y su equipo, en colaboración con la Universidad del Sur de Dinamarca, detallan un proceso para replicar la textura y el sabor del foie gras usando hígado y grasa de patos o gansos criados y sacrificados de forma convencional, esto es, sin necesidad de recurrir a la alimentación forzada.
«Siempre fue un sueño hacer el foie gras más accesible y mejor para el bienestar animal —dice Vilgis en un comunicado del Instituto Estadounidense de Física—. Es bueno detener estas prácticas de sobrealimentación, o al menos reducirlas».
Según la denominación francesa, el foie gras es el hígado de un pato cebado por sonda con maíz; sin embargo, fuera de Francia, a veces se elabora mediante alimentación natural. Foto: takedahrs
El origen de la textura cremosa del fuagrás
Un aspecto clave del fuagrás, según los investigadores, no es solo su alto contenido graso, sino también la forma en que esa grasa se distribuye microscópicamente en el hígado. Esto es lo que genera su famosa textura cremosa, muy distinta a la de otros patés.
En experimentos previos, el equipo de Vilgis intentó replicar la proporción de grasa y hígado del foie gras tradicional, pero los resultados no fueron satisfactorios. Agregar colágeno cocido para imitar su densidad resultó en un producto con una textura gomosa y poco agradable.
Fue entonces cuando Vilgis tuvo una idea crucial: durante el proceso de sobrealimentación, el páncreas del ave libera una enzima —una lipasa— que transforma las grasas y las divide en componentes más pequeños antes de que se almacenen en el hígado. Esto permite que la grasa cristalice de una forma muy particular, para crear la textura sedosa típica del foie gras.
Unas tijeras moleculares para trocear la grasa
Inspirados por este fenómeno biológico, los investigadores lograron replicarlo tratando la grasa del propio animal con una lipasa derivada de la levadura Candida rugosa. «La lipasa actúa como una tijera molecular —explica Vilgis. Y añade—: La grasa tratada se mezcla luego con el hígado, y el conjunto se esteriliza, dando lugar a un foie gras alternativo con propiedades físicas muy similares al original.
«Al final del proceso, esto permite que la grasa se recristalice en grandes cristales que forman agregados como los que vemos en el foie gras original», dice Vilgis.
La receta es extremadamente simple y elegante: se recolectan el hígado y la grasa del pato o ganso, la grasa se trata con lipasas, ambos se mezclan y se esterilizan, y ya está listo para usarse.
Alimentación forzada de un pato para la producción de fuagrás en una granja de Francia. Cortesía: Igualdad Animal / Aitor Garmendia
Una copia de fuagrás casi identica a la original
Pero la investigación no se detuvo ahí: el equipo realizó pruebas científicas avanzadas, como la espectroscopía de resonancia magnética nuclear, para comparar su fuagrás alternativo con muestras auténticas, y los resultados fueron muy prometedores. Aún más importante, según Vilgis, es que el aroma y el sabor «no mostraron prácticamente ninguna diferencia» con respecto al foie gras tradicional.
Además, realizaron pruebas de deformación por esfuerzo para evaluar la textura en boca del producto. Descubrieron que los agregados grasos, llamados aglomerados percolantes, ofrecían una resistencia inicial al morder muy similar a la del foie gras original, y brindaban esa sensación de elasticidad sin llegar a ser gomosa, como ocurría cuando se añadía colágeno o gelatina.
Vilgis ya ha presentado una patente para esta receta innovadora, y espera asociarse con empresas interesadas en escalar la producción. También busca colaborar con científicos sensoriales que lo ayuden a perfeccionar el perfil aromático y de sabor de su producto.
Otra alternativa: el cultivo de foie gras en laboratorio
«Todo en nuestro proceso está controlado, lo cual es algo positivo —dice Vilgis—. Nunca consideramos añadir nada más al foie gras, porque queríamos puro pato, nada más».
Aunque este proceso representa un gran avance en términos de reducción del sufrimiento animal, algunos críticos como Dawn Carr, de la organización PETA (Personas por el Trato Ético de los Animales), opinan que aún no es suficiente. Señala que, si bien es menos cruel que la alimentación forzada, este método sigue implicando la cría y sacrificio de animales.
En su lugar, Carr aboga por soluciones más radicales, como el foie gras cultivado en laboratorio, que ya están desarrollando al menos dos empresas y que no requieren matar animales ni alimentarlos en exceso.
«El futuro del foie gras ya está aquí. Y no necesita ni sobrealimentación ni cortes en la garganta», ha declarado Carr en la revista New Scientist.
En última instancia, esta investigación abre una nueva vía hacia una gastronomía de lujo más ética, basada en la ciencia y la tecnología alimentaria, pero aún queda por verse qué camino elegirá el mercado… y los comensales. ▪️
Información facilitada por el Instituto Estadounidense de Física
Fuente: Mathias Baechle, Arlete M. L. Marques, Matias A. Via, Mathias P. Clausen, Thomas A. Vilgis. Foie gras pâté without force-feeding. Physics of Fluids (2025). DOI: https://doi.org/10.1063/5.0255813
