Un nuevo tipo de chocolate es más sostenible y nutritivo
Investigadores suizos desarrollan un chocolate más sostenible, que aprovecha más partes de la semilla del caco, y más nutritivo que los que hoy compramos en el supermercado.
Por Deborah Kyburz
Foto: KO Photography, tratada con IA / ETH Zuric
Para mucha gente, el chocolate es una dulce delicia: sus principales componentes son la pasta de cacao y la grasa o manteca de cacao, que se extraen del fruto del cacaotero.
Sin embargo, lo que se sabe menos es que el fruto del cacao contiene otros ingredientes valiosos hasta ahora infrautilizados. Investigadores de la ETH de Zúrich (Suiza) han unido sus fuerzas a las de la industria chocolatera para estudiar las posibilidades de aprovechar al máximo el fruto del cacao, lo que aumentaría la rentabilidad de su cultivo y convertiría el chocolate en un capricho más saludable.
Recordemos que el fruto del cacao es una baya grande, comúnmente conocida como mazorca, que tiene una cáscara gruesa y rugosa. Esta puede ser de color amarillo, naranja o rojo, dependiendo de la variedad. Dentro de la cáscara se encuentran las semillas de cacao, que son las que se utilizan para hacer chocolate. Cada fruto contiene entre treinta y cuarenta semillas rodeadas por una pulpa blanca y jugosa.
Encontrar la receta perfecta.
En el marco de un proyecto de la Innosuisse —la Agencia Suiza de Innovación—, un equipo de investigadores dirigido por el profesor emérito de la ETH Erich Windhab ha trabajado codo con codo con la start-up Koa, dedicada al cultivo sostenible del fruto del cacao, y con el fabricante suizo de chocolate Felchlin para desarrollar una receta de chocolate a partir del fruto del cacao.
Kim Mishra, autora principal del estudio, que ha sido publicado en la revista Nature Food, afirma que la fruta del cacao es similar al melón dulce: “Estas frutas tienen estructuras similares. Ambas tienen una cáscara exterior dura que deja ver la pulpa de la fruta al abrirla, así como los granos de cacao —las semillas— y la pulpa del melón en el interior”.
Sección transversal del fruto del cacao. Se observan las semillas en su interior. Crédito: Keith Weller, USDA ARS
En el chocolate convencional solo se aprovechan los granos de cacao —las semilla fermentada y secada—, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa —llamada baba de cacao en América del Sur— y partes de la cáscara —o el endocarpio, la parte del fruto que rodea a las semillas— para su receta de chocolate con cacao-fruto.
Los expertos pulverizaron los granos de cacao y los mezclaron con parte de la pulpa, dulce y mucilaginosa, para formar el gel de cacao. Esta sustancia gelatinosa es muy dulce, y puede sustituir al azúcar en polvo que se añade normalmente al chocolate.
La ilustración muestra la utilización de todo el fruto del cacao para elaborar el chocolate. Ilustración: Kim Mishra
Sin embargo, no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta para el chocolate de cacao-fruto. Sistemáticamente probaron la textura de varias composiciones en el laboratorio. Demasiado jugo del fruto extraído de la pulpa daba lugar a un chocolate grumoso, pero una mínima proporción resultaba en un producto insuficientemente dulce. El problema de los grumos no surge al usar azúcar en polvo.
Los experimentos mostraron que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel, lo que equivale a la dulzura del chocolate con un 5% de azúcar en polvo. En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30% y un 40% de azúcar en polvo.
Para probar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, panelistas entrenados de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron piezas de chocolate de 5 gramos cada una, algunas con diversas cantidades de azúcar en polvo y otras con la nueva variedad endulzada con gel de cacao. “Esto nos permitió determinar empíricamente la dulzura de nuestra receta expresada en la cantidad equivalente de azúcar en polvo,” dice Mishra.
Sano, sostenible y bueno para los agricultores.
Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate con cacao y frutos tiene un contenido en fibra superior al del chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos). También contiene solo 23 gramos de grasas saturadas, frente a los 33 gramos habituales.
Esto significa que los investigadores de la ETH pudieron aumentar el contenido de fibra en un 20% y reducir el porcentaje de grasas saturadas en un 30%. “La fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica, porque regula de forma natural la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido al consumir chocolate— explica Mishra. Y añade—: Las grasas saturadas también pueden suponer un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares".
Investigadores trabajan con muestras del nuevo chocolate hecho con cacao-frutos en un laboratorio de Felchlin. Foto: Kim Mishra
Los pequeños agricultores pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos, si se pueden comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de solo los granos. Y si la mayor parte del fruto puede utilizarse para producir chocolate, solo queda la cáscara, que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de compostaje.
“Esto significa que los agricultores no solo pueden vender las semillas, sino también secar el jugo de la pulpa y el endocarpio, molerlo en polvo y venderlo también— explica Mishra. Esto les permitiría generar ingresos a partir de tres flujos de creación de valor. Y más creación de valor para el fruto del cacao lo hace más sostenible”.
Sin embargo, esto no significa que el chocolate de cacao-fruto vaya a llegar pronto a las estanterías de los supermercados. “Aunque hemos demostrado que nuestro chocolate es atractivo y tiene una experiencia sensorial comparable a la del chocolate normal, habrá que adaptar toda la cadena de creación de valor, empezando por los cacaocultores, que necesitarán instalaciones de secado”, dice Mishra.
“El chocolate solo podrá ser producido y vendido a gran escala por los productores de chocolate una vez que las empresas de procesamiento de alimentos hayan producido suficiente polvo”, añade Mishra.
Semillas de cacao con las que se fabrica chocolate. Crédito: Wilfredor
El primer paso ya está dado: ETH de Zúrich ha presentado una patente para su receta de chocolate con cacao-fruto. El desarrollo de este chocolate es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la ecocompatibilidad y la diversificación de los ingresos de los pequeños agricultores pueden trabajar conjuntamente para mejorar toda la cadena de creación de valor de la planta del cacao.
Información facilitada por la ETH de Zúrich -Adaptación: Enrique Coperías / Rexmolón Producciones
Fuente: Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nat Food (2024). DOI: https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
