¿Pueden los hongos convertir los residuos de comida en la próxima sensación culinaria?
Un investigador de Berkeley abogan por menús «reciclados», como la pulpa de avena con Neurospora y el pan mohoso con queso. ¡Para chuparse los dedos!
Por Robert Sanders
Neurospora intermedia, un moho de naranja, convierte el pan del día anterior en una delicia con queso cuando se tuesta (izquierda). El moho transforma las natillas de arroz sin azúcar en un postre dulce que se sirve en el restaurante Alchemist de Copenhague (derecha). Cortesía: Blue Hill en Stone Barns y Alchemist
El chef reconvertido en químico Vayu Hill-Maini tiene una pasión: convertir los residuos alimentarios en delicias culinarias con ayuda de unas criaturas muy especiales: los hongos.
Uno de sus colaboradores es Rasmus Munk, jefe de cocina y copropietario del restaurante de dos estrellas Michelín Alchemist, de Copenhague, que sirve un postre inspirado por Hill-Maini: «moho de Neurospora de color naranja cultivado sobre arroz».
Durante los dos últimos años, Hill-Maini ha trabajado con un equipo de cocineros de Blue Hill at Stone Barns, restaurante de Pocantico Hills (Nueva York), galardonado con dos estrellas Michelín, para crear sabrosos bocados a partir del moho Neurospora cultivado sobre cereales y legumbres, incluida la pulpa sobrante de la elaboración de la leche de avena.
Tan saboroso como un sándwich de queso tostado
En Blue Hill, es posible que pronto le sirvan una hamburguesa de cereales cubierta de Neurospora naranja con una guarnición de pan mohoso: Neurospora naranja cultivada en pan de arroz que, al freírse, huele y sabe como un sándwich de queso tostado.
Esto es solo el principio para Hill-Maini, becario posdoctoral de la Universidad de California en Berkeley (Estados Unidos). Trabaja en el laboratorio de Jay Keasling, catedrático de Ingeniería Química y Biomolecular de la UC Berkeley, y se ha dedicado a aprender todo lo que hay que saber sobre Neurospora intermedia —un hongo ascomiceto muy extendido que se utiliza tradicionalmente en Indonesia para elaborar un alimento llamado oncom a partir de la pulpa de soja— para poder adaptarlo ampliamente a los residuos alimentarios y a los paladares occidentales.
«Nuestro sistema alimentario es muy ineficiente. Solo en Estados Unidos se desperdicia un tercio de los alimentos, y no se trata únicamente de cáscaras de huevo que van a parar a la basura. Es un problema a escala industrial —explica Hill-Maini. Y añade—: ¿Qué ocurre con todo el grano que se utiliza en el proceso de elaboración, con toda la avena que no se convierte en leche de avena, con la soja que no se convierte en leche de soja? Se tira».
Una hamburguesa salteada compuesta de pulpa de soja inoculada con moho Neurospora y dejada fermentar durante varios días. La becaria postdoctoral de la UC Berkeley, Vayu Hill-Maini, preparó y cocinó la hamburguesa, emplatándola con una salsa de crema de anacardos, ñame horneado y una ensalada fresca de tomate cherry y pepino. Crédito: Vayu Hill-Maini, Universidad de California en Berkeley
«Cuando un cocinero indonesio le presentó el oncom fermentado, dijo que le pareció que «este alimento es un bello ejemplo de cómo podemos coger residuos, fermentarlos y hacer comida para humanos con ellos —dice Hill-Maini. Y continúa—: Así que aprendamos de este ejemplo, estudiemos este proceso en detalle, y quizá podamos extraer lecciones más amplias sobre cómo afrontar el reto general del desperdicio de alimentos».
La labor evangelizadora de Hill-Maini sobre los beneficios de la Neurospora inspiró a Blue Hill a instalar este verano una incubadora y una campana de cultivo de tejidos en su cocina de pruebas, lo que permite al restaurante profundizar en los alimentos fúngicos.
Antes, Luzmore, chef encargado de proyectos especiales, enviaba por FedEx diversos sustratos al laboratorio de Hill-Maini en el Joint BioEnergy Institute (JBEI), de Emeryville (California), cerca de la UC Berkeley, donde la Neurospora los transformaba mágicamente para su estudio. Luzmore ha probado muchos experimentos con este hongo, aunque su favorito está hecho con pan de arroz rancio.
«Es increíblemente delicioso. Parece y sabe como si rallaras queso cheddar en pan y lo tostaras— afirma Luzmore. Y añade—: Es una ventana muy clara a lo que se puede hacer con esto».
Oncom es uno de los alimento básicos tradicionales de la gastronomía de Java, producto de procesos de fermentación utilizando moho
Si bien las personas de muchas culturas han comido durante mucho tiempo alimentos transformados por hongos —cereales convertidos en alcohol por levadura, cuajada de leche convertida en queso azul por el moho Penicillium, salsa de soja y miso producido a partir de soja por el hongo kōji (Aspergillus oryzae), oncom es único por ser producido a partir de alimentos de desecho.
Desarrollado por los nativos de la isla de Java hace mucho tiempo, parece ser el único alimento humano fermentado únicamente por el moho Neurospora. Pero no por mucho tiempo.
Primera plano de oncom con moho rojo, propio del sureste de Asia y la gastronomía de Indonesia. Cortesía: Hariadhi
Un artículo de Hill-Maini sobre la genética de las cepas de Neurospora intermedia que transforman los desechos de la leche de soja en oncom, y cómo los hongos alteran químicamente treinta tipos diferentes de desechos vegetales, aparece publicado en la revista Nature Microbiology.
"En los últimos años, creo, los hongos y los mohos han llamado la atención del público por sus beneficios para la salud y el medioambiente, pero se sabe mucho menos sobre los procesos moleculares que estos hongos llevan a cabo para transformar los ingredientes en alimentos —dice Hill-Maini . Y añade—: Pienso que nuestro descubrimiento nos abre los ojos a estas posibilidades y desbloquea aún más el potencial de estos hongos para la salud planetaria y la sostenibilidad del planeta».
Un tentempié nutritivo en 36 horas
En Java Occidental, el oncom se presenta en dos variedades: el oncom rojo, que se elabora fermentando la pulpa de soja sobrante de la fabricación de tofu, y el oncom negro, que se cultiva a partir de los restos prensados de la fabricación de aceite de cacahuete. Se utilizan de forma similar: en salteados, como aperitivos fritos y con arroz como relleno de albóndigas.
Una de las cosas más sorprendentes de estos brebajes mohosos, según Hill-Maini, es que los hongos transforman la materia vegetal indigesta —polisacáridos, como la pectina y la celulosa, procedentes de la pared celular de la planta— en alimento digerible, nutritivo y sabroso en unas 36 horas.
«El hongo se los come fácilmente y, al hacerlo, produce este alimento, y también más cantidad de sí mismo, lo que aumenta el contenido proteínico —explica Hill-Maini. Y añade—: Se produce una transformación del valor nutricional. Se observa un cambio en el perfil de sabor. Desaparecen algunos de los sabores desagradables que se asocian a la soja. Y, por último, algunos metabolitos beneficiosos se producen en grandes cantidades».
La levadura, un hongo unicelular, es famosa por su capacidad transformadora, ya que fermenta el grano y la fruta en alcohol. Pero el hongo que produce el oncom es diferente: es un hongo filamentoso, que crece y se propaga como filamentos idénticos a las hifas de los hongos que viven en el suelo del bosque y producen setas.
De insípidos a sabrosos
Sin embargo, el hongo oncom no produce setas; es como el moho que crece en la comida en mal estado. El moho Penicillium, que produce queso azul, y el moho koji, que produce la salsa de soja, el miso y el sake, son ejemplos de hongos filamentosos que elevan los alimentos insípidos a un nivel completamente nuevo.
Oncom, sin embargo, es uno de los únicos, si no el único, alimento fúngico cultivado a partir de subproductos alimentarios. En el nuevo artículo, Hill-Maini demostró que Neurospora intermedia puede crecer en treinta tipos diferentes de residuos agrícolas, desde bagazo de caña de azúcar y orujo de tomate hasta cáscaras de almendras y piel de plátano, sin producir ninguna toxina que pueda acumularse en algunos hongos y mohos.
También analizó la genética de los hongos que producen oncom. Sorprendentemente, Hill-Maini descubrió que el hongo responsable del oncom rojo es principalmente Neurospora intermedia: fue el hongo principal en las diez muestras de Java Occidental.
«Lo que quedó muy claro es que este hongo es probablemente dominante y tal vez suficiente para hacer posible este alimento, creciendo en los desechos de leche de soja ricos en celulosa y produciendo el alimento en 36 horas», comentaHill-Maini.
Trozos de tempeh, un producto alimenticio procedente de la fermentación natural controlada de la soja que se presenta en forma de pastel. Cortesía: Sakurai Midori
Sin embargo, los hongos del oncom negro estaban dominados por una variedad de especies de Rhizopus que dependían de dónde se producía. También contenía muchas bacterias. El tempeh, otra antigua y popular fuente de proteínas de Java, también se produce mediante el moho Rhizopus, que fermenta soja fresca.
Al profundizar en la genética de la Neurospora del oncom rojo y comparar sus genes con los de las cepas de Neurospora intermedia que no se encuentran este alimento, descubrió que existen esencialmente dos tipos de moho: las cepas silvestres que se encuentran en todo el mundo y las cepas adaptadas específicamente a los residuos agrícolas producidos por los seres humanos.
De basura a tesoro
«Lo que creemos que ha ocurrido es que se ha producido una domesticación a medida que los seres humanos empezaron a generar residuos o subproductos, y eso creó un nuevo nicho para Neurospora intermedia. Y a través de eso, probablemente surgió la práctica de hacer oncom —dice Hill-Maini. «Y añade—: Y descubrimos que esas cepas son mejores degradando celulosa. Así que parece tener una trayectoria única en residuos, de basura a tesoro».
Dado que la cepa domesticada de Neurospora degrada la celulosa de los desechos de soja y maní en un alimento sabroso, Hill-Maini se preguntó si podría hacer comestibles otros productos de desecho.
«Lo más importante, especialmente para mí como chef, es lo sgiuiente: '¿Es sabroso?' Claro, podemos cultivarlo en todas estas cosas diferentes, pero si no tiene atractivo sensorial, si la gente no lo percibe positivamente fuera de un contexto cultural muy específico, entonces podría ser un callejón sin salida", dice Hill-Maini .
En colaboración con Munk en Alchemist presentó el oncom rojo a sesenta personas que nunca antes lo habían probado y les pidió su opinión.
"Descubrimos que, básicamente, la gente que nunca antes había probado este alimento le asignaba atributos positivos: era más terroso, con sabor a nuez y a setas—explica Hill-Maini. Y continúa—: Obtuvo sistemáticamente una puntuación superior a seis sobre nueve».
Neurospora con cacahuetes, anacardos y piñones
Los chefs de Alchemist también cultivaron Neurospora con cacahuetes, anacardos y piñones, y a todos les gustaron también, según este chef.
«Su sabor no es polarizante, y es intenso como el queso azul. Es un tipo de umami sencillo, más suave y sabroso», dice Hill-Maini. Sin embargo, los diferentes sustratos imparten sus propios sabores, incluidas notas afrutadas cuando se cultivan en cáscaras de arroz u orujo de manzana.
Esto llevó a Munk a agregar un postre de Neurospora al menú de Alchemist: una cama de vino de ciruela en gelatina cubierto con natillas de arroz sin azúcar inoculadas con Neurospora, dejada fermentar durante 6sesenta horas y servida fría, cubierta con una gota de jarabe de lima hecho con la cáscara sobrante de este fruto tostada.
«Experimentamos que el proceso cambiaba los aromas y sabores de una forma bastante espectacular, añadiendo aromas dulces y afrutados —detalla Munk. Y continúa—: Me pareció alucinante descubrir de repente sabores como el plátano y la fruta encurtida sin añadir nada más que los propios hongos. Al principio pensábamos crear un plato salado, pero los resultados nos hicieron decidir servirlo como postre».
La comunidad científica, entre fogones
Este postre se encontraba entre otras fermentaciones comestibles de Neurospora analizadas en un artículo, que fue publicado el pasado diciembre en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science. En él, Hill-Maini, Munk y sus colegas informaban sobre pruebas de sabor de alimentos oncom y similares cultivados en sustratos distintos a la soja.
«Me parece increíble que nosotros, como restaurante, podamos aportar algo así a la comunidad científica —comenta Munk. Y añade—: «Hemos dicho desde el principio que la ambición de Alchemist es cambiar el mundo a través de la gastronomía, y este proyecto tiene ese potencial. Estoy muy ilusionado por ver a qué otras aplicaciones culinarias puede conducir esta investigación en el futuro y utilizando otros residuos de la industria alimentaria».
Munk ha puesto en marcha recientemente un centro de innovación alimentaria, Spora, centrado inicialmente en el reciclaje de residuos de la industria alimentaria y el desarrollo de fuentes de proteínas deliciosas y diversas.
Una educación culinaria
Hill-Maini creció en un hogar donde se cocinaba. Su madre, de ascendencia india y originaria de Kenia, daba clases de cocina en su apartamento de Estocolmo (Suecia) en los años 90, y daba a conocer a los suecos las especias y los estilos culinarios de la India. Su padre es de ascendencia cubana y noruega.
«Crecí vinculado a la cocina desde muy pronto, como forma de entender mi herencia cultural y mi origen», explica Hill-Maini .
Después del instituto, se trasladó a Nueva York con su afición por la cocina, donde trabajó como preparador de alimentos en varios restaurantes antes de impresionar a uno de sus jefes con los bocadillos que llevaba para comer. A los dieciocho años, fue elegido para rediseñar el menú de una venerable sandwichería de Manhattan. Una de sus creaciones fue elegida por el New York Times como uno de los mejores bocadillos vegetarianos de la ciudad.
Esta comida de Java Oriental, llamada oncom, se elabora cultivando el hongo Neurospora en pulpa de soja sobrante de la fabricación de tofu. En unas 36 horas, la pulpa de soja se convierte en un alimento sabroso y nutritivo. Crédito: Vayu Hill-Maini, Universidad de California en Berkeley
Con el tiempo volvió a la escuela, manteniéndose como cocinero a sueldo, y se interesó por la ciencia que hay detrás de las transformaciones químicas posibles con la cocina. Tras licenciarse en el Carleton College de Northfield (Minnesota), fue aceptado en el programa de posgrado de la Universidad de Harvard, donde estudió bioquímica y realizó un doctorado sobre el microbioma intestinal.
«Luego, ya sabes, quise volver a la cocina —confiesa Hill-Maini. Y continúa—: La Beca Miller fue una oportunidad para decir: 'Tengo formación en el mundo culinario. Tengo formación en bioquímica y microbiología. ¿Cómo puedo unirlos, sobre todo teniendo en cuenta los retos de sostenibilidad a los que nos enfrentamos y lo derrochador y devastador que es nuestro sistema alimentario para el planeta?‘».
Con el apoyo de una beca, visitó restaurantes -—entre ellos Blue Hill, Alchemist y el Basque Culinary Center de España— para impartir talleres sobre fermentación.
Hamburguesa de residuos de leche de avena
«Eso me inspiró para volver a Berkeley y plantearme mi investigación de otra manera», dice Hill-Maini.
Salteando una hamburguesa de residuos de leche de avena que preparó en su apartamento de Berkeley el pasado junio, Hill-Maini habló con entusiasmo de las oportunidades que abre la Neurospora y de la deuda que tiene con los javaneses, que hace mucho tiempo cooptaron el hongo para hacer oncom.
La Neurospora proporciona otro tipo de fermentación complementaria al ampliamente utilizado moho koji, que en los últimos años ha sido adaptado por los cocineros para transformar tantos alimentos que se ha vuelto cansino, según Hill-Maini. «Se trata de una nueva herramienta para el cocinero».
Hill-Maini sirvió la hamburguesa, que no se distinguía de una pequeña hamburguesa de ternera, sobre un lecho de salsa de anacardos y aguacate, acompañada de boniatos asados y una fresca ensalada de pepino y tomate con hierbas y limón. Cortó la hamburguesa con un tenedor, la pasó por la salsa y se la llevó a la boca.
«Mira qué desperdicio de comida —recuerda este cocinero. Y añade—: Tiene buen mordiente, es sabrosa, una nota de setas, algunos aromas divertidos y afrutados».
En futuras investigaciones, espera descubrir cómo la Neurospora produce estos sabores y aromas, y al mismo tiempo hacer mella en el flujo de residuos alimentarios.
«La ciencia a la que me dedico es una nueva forma de cocinar, una nueva forma de ver los alimentos que espero que se convierta en soluciones que puedan ser relevantes para el mundo», concluye Hill-Maini. ▪️
Información facilitada por la UC Berkeley -Adaptación: Enrique Coperías / RexMolón Producciones
Fuente: Maini Rekdal, V., Villalobos-Escobedo, J.M., Rodriguez-Valeron, N. et al. Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion. Nature Microbiology (2024). DOI: https://doi.org/10.1038/s41564-024-01799-3
