La focaccia ya se cocinaba en el Neolítico
Hace casi 7.000 años, los agricultores del Creciente Fértil, en Oriente Próximo, desarrollaron una sofisticada tradición culinaria que incluía la cocción de grandes panes y «focaccias» de diferentes sabores en unas bandejas especiales conocidas como husking trays.
Por Enrique Coperías
Imagen conceptual de la fabricación y horneado de focaccias en el Neolítico, generada con DALL-E.
Un estudio liderado por investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y la Universidad La Sapienza de Roma revela que, durante el Neolítico tardío, entre los años 7000 a.C y 5000 a.C., las comunidades agrícolas pioneras del Creciente Fértil, en Oriente Próximo, desarrollaron una tradición culinaria sorprendentemente sofisticada. Esta práctica incluía la preparación de grandes panes y focaccias de variados sabores, los cuales eran cocinados en recipientes especiales conocidos por los arqueólogos como husking trays.
Los husking trays eran recipientes con una gran base ovalada y paredes bajas, que eran fabricados con arcilla gruesa. Se diferenciaban de las bandejas comunes por tener la superficie interna marcada con impresiones o incisiones toscas dispuestas de forma repetitiva y regular.
Experimentos previos realizados con réplicas de estas bandejas y estructuras de cocción similares a las encontradas en sitios arqueológicos del mismo período ya habían permitido formular hipótesis sobre su función.
Panes de tres kilos
Estas investigaciones sugirieron que grandes panes hechos con agua y harina podrían haber sido cocidos en estas bandejas, colocadas en hornos abovedados durante unas dos horas a una temperatura inicial de 420° C. Los surcos en la superficie interna de las bandejas habrían facilitado la extracción del pan una vez cocido. Además, el gran tamaño de los panes, que pesaban alrededor de tres kilos, indicaba que probablemente estaban destinados a un consumo compartido por un grupo de personas.
Focaccia condimentada con grasa animal cocida en una réplica experimental de husking tray. Autor: Sergio Taranto
En el nuevo estudio, que acaba de publicarse en la revista Scientific Reports, el equipo de investigación analizó fragmentos cerámicos de husking trays de entre los años 6400 a.C y 5900 a.C., para identificar su uso como recipientes especializados para hornear productos similares a la focaccia con ingredientes como manteca o aceite.
En la actualidad, la focaccia, muy relacionada con la popular pizza, es un tipo de pan plano típico de la cocina italiana, reconocido por su textura esponjosa, exterior ligeramente crujiente y su característico aroma a aceite de oliva. Este pan suele condimentarse con hierbas aromáticas, como romero y tomillo, y a menudo lleva otros ingredientes, como sal gruesa, aceitunas, tomates y cebolla. Sus raíces parecen estar en la antigua cultura etrusca y, posiblemente, en la griega, que preparaban panes planos similares. Sin embargo, los romanos perfeccionaron esta técnica, convirtiendo la focaccia en una especialidad vinculada a las primeras formas de pan horneado.
Los restos de husking trays analizados proceden de los sitios arqueológicos de Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe y Tell Sabi Abyad, ubicados en la zona entre Siria y Turquía. El análisis se ha llevado a cabo en las las universidades de Estambul y de Koç (Turquía).
De trigo y cebada
El estudio, basado en diversos tipos de análisis en una perspectiva integrada, aporta indicios claros tanto sobre los tipos de uso de estos artefactos como sobre la naturaleza de los alimentos que se procesaron en ellos. En particular, el análisis de los fitolitos identificados —restos de sílice de plantas— sugiere que en las bandejas se procesaron cereales como el trigo (Triticum sp. ) y la cebada (Hordeum sp.) reducidos a harina.
Por otro lado, el análisis de residuos orgánicos indica que algunas de las bandejas se emplearon para cocinar alimentos que contenían ingredientes de origen animal, como manteca, y en un caso, condimentos vegetales. Además, el estado de degradación de los residuos sugiere que al menos en dos casos, los recipientes alcanzaron temperaturas compatibles con las verificadas experimentalmente para la cocción de masas en horno abovedado.
Finalmente, el análisis de las alteraciones de uso presentes en la superficie cerámica ha permitido identificar trazas de uso específicamente asociadas a residuos de pan y otros relacionados con residuos de focaccia condimentada.
Focaccia con grasa animal cocida experimentalmente en una réplica de husking tray dentro de un horno de cúpula. Autor: Sergio Taranto
«Nuestro estudio ofrece una imagen vívida de comunidades que utilizaban los cereales que cultivaban para preparar panes y focaccia” enriquecidas con diversos ingredientes y para consumir en grupo —explica Sergio Taranto, primer autor del estudio, que forma parte de la tesis doctoral realizada en la UAB y la Universidad de la Sapienza. Y concluye—: El uso de husking trays que hemos identificado nos lleva a considerar que esta tradición culinaria del Neolítico tardío se habría desarrollado a lo largo de unos seis siglos y se habría practicado en una extensa área del Oriente Próximo». ▪️
Información facilitada por la Universidad Autónoma de Barcelona
Fuente: Taranto, S., Barcons, A. B., Portillo, M. et al. Unveiling the culinary tradition of ‘focaccia’ in Late Neolithic Mesopotamia by way of the integration of use-wear, phytolith & organic-residue analyses. Scientific Reports (2024). DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-024-78019-9
