¡De la cerveza al plato! Científicos convierten residuos cerveceros en galletas ricas y nutritivas
Un grupo de científicas ha transformado el bagazo de cerveza, un residuo de la industria cervecera, en galletas saludables y bajas en azúcar. Ricas en fibra y con propiedades saciantes, estas galletas son una muestra de cómo la economía circular puede revolucionar nuestra alimentación.
Por Enrique Coperías
Investigadoras del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), junto con la Universidad Católica del Uruguay y la Fundación Latitud-LATU, han desarrollado unas innovadoras galletas bajas en azúcar elaboradas a partir del bagazo de cerveza, un subproducto rico en fibra dietética y proteínas derivado de la industria cervecera, específicamente en la etapa de la maceración.
El bagazo, que está compuesto principalmente por fibras vegetales, como la celulosa y la lignina, además de una cantidad moderada de proteínas y pequeñas proporciones de minerales y lípidos. Es un material muy versátil que puede aprovecharse en distintos usos.
En la alimentación animal se emplea como suplemento para ganado, debido a su alto contenido en fibra y proteínas; también se utiliza como abono y compostaje, ya que es orgánico y rico en nutrientes, y en algunos casos se incorpora en la elaboración de alimentos como pan, snacks, harinas ricas en fibra y galletas.
Unas cookie que controlan el apetito
Este nuevo aperitivo saludable destaca por su capacidad para controlar el apetito a corto plazo, convirtiéndose en una opción nutritiva y sostenible.
El equipo del CIAL-CSIC-UAM, cuyos hallazgos han sido publicados en la revista Food Bioscience, ha incorporado en la formulación de estas galletas dos fuentes clave de fibra dietética: los fructooligosacáridos, empleados como sustitutos del azúcar, y el bagazo de cerveza extruido, un residuo fibroso que se genera tras la molienda y maceración de granos de cebada y otros cereales durante la producción de cerveza.
Este subproducto, que suele destinarse a la alimentación animal o al uso como fuente energética, contiene fibra dietética insoluble (celulosa, lignina y hemicelulosa), proteínas y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes.
Bajo un enfoque de economía circular, las investigadoras han revalorizado este residuo agroindustrial, y han evaluado su potencial como ingrediente en alimentos de consumo humano.
Recordemos que la economía circular es un modelo económico que busca minimizar los residuos y maximizar el uso eficiente de los recursos. Se basa en reducir, reutilizar y reciclar materiales y productos para mantenerlos en uso el mayor tiempo posible, promoviendo un ciclo continuo en lugar de un modelo lineal de usar y desechar. Su objetivo es lograr sostenibilidad ambiental, económica y social.
El bagazo se utiliza principalmente como alimento para el ganado o como fuente de energía en las fábricas de cerveza. Cortesía: iSTOCK
«Estudiamos el impacto de sustituir carbohidratos digestibles en las galletas por este subproducto rico en fibra, y analizamos sus propiedades tecnológicas, atributos sensoriales y efectos gastrointestinales, como la saciedad y el bienestar digestivo», explica Dolores del Castillo, investigadora del CSIC y líder del proyecto.
La investigación también incluye un análisis detallado de la estructura del alimento, fundamental para la digestión y biodisponibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos.
«Esta innovación introduce un ingrediente sostenible en uno de los snacks más populares, mejorando su calidad nutricional, con buena aceptación por parte de los consumidores y promoviendo efectos positivos sobre la saciedad y la tolerancia gastrointestinal», dice Del Castillo.
En futuros estudios, el equipo explorará los factores que influyen en la intención de compra del consumidor, y evaluará cómo la información nutricional y las declaraciones saludables impactan en su decisión. Esta línea de trabajo abre nuevas posibilidades para la incorporación de ingredientes sostenibles en productos cotidianos, alineándose con las tendencias de alimentación saludable y respeto medioambiental. ▪️
Información facilitada por el CSIC
Fuente: Maria Belen Gutierrez-Barrutia, Sonia Cozzano, Patricia Arcia, Maria Dolores del Castillo. An insight into the use of extruded brewers’ spent grain as a healthy human snack ingredient. Effects on food structure, sensory quality, satiety and gastrointestinal tolerance. Food Bioscience (2024). DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105583
