La cantidad de mercurio en el atún se puede reducir hasta un 35% con una nueva solución de envasado

Un innovador método desarrollado por científicos de la Universidad Tecnológica de Chalmers permite reducir notablemente la cantidad de mercurio en el atún envasado. Esta técnica, basada en el uso de la cisteína, podría revolucionar la seguridad alimentaria sin alterar la calidad del producto.

Por Enrique Coperías

A pesar de décadas de esfuerzos para reducir la contaminación por mercurio, sus niveles en el atún no han cambiado. Aunque la concentración atmosférica ha disminuido, este metal sigue liberándose por la quema de carbón y acumulándose en los océanos y en los peces, como el atún que llega a nuestras mesas, desde 1971.

El pescado es una excelente fuente de proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3, además de contener otros nutrientes esenciales para la saldu. Sin embargo, su consumo también plantea riesgos, debido a la presencia de contaminantes como el mercurio, un metal pesado altamente tóxico. La acumulación de mercurio en especies como el emperador, el cazón y el atún ha generado preocupación, ya que este elemento puede afectar gravemente el sistema nervioso humano.

Para abordar este problema, investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia, han desarrollado un innovador método de envasado de atún enlatado que incorpora una solución acuosa con el aminoácido cisteína. Este proceso ha demostrado ser capaz de eliminar hasta un 35 % del mercurio presente en el atún enlatado, reduciendo así significativamente la exposición humana a este metal a través de la alimentación.

¿Por qué es peligroso el mercurio en el pescado?

Uno de los principales riesgos del consumo de ciertos pescados es la exposición al metilmercurio, la forma más tóxica del mercurio. Este compuesto se genera en el medioambiente cuando las bacterias transforman el mercurio inorgánico en metilmercurio, que luego es absorbido por los organismos acuáticos y se acumula en la cadena alimentaria.

El metilmercurio tiene la capacidad de atravesar la barrera hematoencefálica y la placenta, lo que lo hace especialmente peligroso para los fetos y los niños pequeños. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el mercurio es una de las diez sustancias químicas más peligrosas para la salud humana.

Su exposición puede causar daños neurológicos muy graves y afectar el desarrollo cognitivo y motor. Por esta razón, muchas agencias de salud a nivel internacional recomiendan que las mujeres embarazadas limiten su consumo de atún y otros pescados con altos niveles de mercurio.

Un nuevo enfoque para la seguridad alimentaria

«Nuestro estudio demuestra que existen alternativas para reducir la contaminación por mercurio en el atún sin necesidad de restringir su consumo —explica Mehdi Abdollahi, profesor asociado del Departamento de Ciencias de la Vida de la Universidad de Chalmers y coordinador del proyecto DetoxPak. Y añade—: Buscamos mejorar la seguridad alimentaria, proteger la salud humana y optimizar el uso de alimentos que hoy están sujetos a limitaciones».

Abdollahi y sus colegas apuestan por el concepto de embalaje activo, que consiste en desarrollar materiales que interactúan con los alimentos durante su envasado y conservación, como un líquido dentro de una lata que puede modificar sus propiedades. Aunque esta estrategia se ha usado para prolongar la vida útil de los alimentos, es la primera vez que se aplica con el propósito de reducir contaminantes.

Los investigadores han descubierto que la cisteína, un aminoácido con azufre, puede extraer el mercurio de los tejidos del pescado y trasladarlo a la solución acuosa. La clave de este proceso radica en la afinidad del mercurio por los grupos tiol de la cisteína, lo que facilita su liberación de las proteínas musculares del atún.

Przemysław Strachowski y Mehdi Abdollahi vierten una solución de cisteína en una muestra de atún, en el laboratorio de la universidad. Cortesía: Hanna Magnusson/Chalmers

Dos semanas para extraer el mercurio

El estudio, que ha sido publicado en la revista Global Challenges, demostró que la eficacia de este método depende de varios factores. En primer lugar, de la concentración de cisteína, ya que se determinó que una proporción óptima del 1,2 % en peso permite reducir entre un 25& y un 35 % del mercurio en el atún enlatado, sin que concentraciones más altas aumenten significativamente la eficiencia del proceso.

En segundo lugar, la forma del atún influye en la efectividad del método: resulta más eficiente en atún picado enlatado, ya que la mayor superficie de contacto facilita la absorción del mercurio por la solución. Por último, el tiempo de exposición es clave, pues la extracción de mercurio ocurre de manera progresiva, y alcanza su punto máximo tras dos semanas de contacto con la solución, momento en el que el proceso se estabiliza sin registrar cambios adicionales.

«Teniendo esto en cuenta, decidimos sumergir la carne de pescado en una solución de cisteína disuelta en agua. Nuestra hipótesis era que el mercurio migraría de los tejidos del atún a la solución, permitiendo su eliminación —señala Przemysław Strachowski, primer autor del estudio en un comunicado de la Universidad de Chalmer. Y añade—: Sin embargo, es necesario seguir investigando cómo gestionar el mercurio extraído».

¿Qué pasa con el mercurio extraído?

Además, los análisis sensoriales realizados en las muestras tratadas confirmaron que el proceso no alteró la apariencia, el olor ni la textura del pescado. Ensayos adicionales en cultivos celulares también demostraron la seguridad del método.

Si bien la eliminación de mercurio del pescado es un gran avance, aún queda por resolver qué hacer con el mercurio presente en la solución de cisteína. En estudios previos, se intentó utilizar sílice tiolada para capturar el mercurio del líquido, pero la fuerte afinidad de la cisteína por este metal dificultó su eliminación.

Los investigadores han explorado la posibilidad de adsorber el mercurio mediante materiales como sílice funcionalizada con grupos tiol. Se ha observado que el tiempo de almacenamiento influye en el proceso: en pruebas con atún fresco pasteurizado almacenado en la solución de cisteína, la extracción de mercurio continuó hasta alcanzar un 27 % en dos semanas, sin cambios posteriores en los siete meses siguientes.

La retirada de mercurio del atún resulta más eficiente si la carne está picada, según los análisis realizados en el estudio. Cortesía: Photo: Hanna Magnusson/Chalmers

Un paso hacia el futuro de la seguridad alimentaria

Sin embargo, los intentos de eliminar el mercurio del líquido mediante adsorbentes han sido parcialmente exitosos. Si bien la sílice modificada ha mostrado cierto potencial, la presencia de cisteína en la solución dificulta la captura del mercurio. Una posible solución sería incorporar materiales más eficaces en la adsorción del mercurio o desarrollar un sistema de filtrado que permita eliminarlo antes de desechar la solución.

La implementación de esta tecnología a nivel industrial podría representar un avance significativo en la seguridad alimentaria. A diferencia de otros métodos propuestos, esta estrategia no requiere cambios en el proceso de producción del atún enlatado, ya que el líquido de embalaje actuaría de manera pasiva mientras el producto permanece en el estante.

«La gran ventaja de este tipo de envase es que actúa de manera continua mientras el producto está en el estante —dice Strachowski. Y añade—: No se necesitarían pasos adicionales en la producción si este método se implementara a nivel industrial. Su aplicación podría ampliar el margen de seguridad para el consumo de pescado».

Mantenimiento de las propiedades del atún

El desarrollo de soluciones innovadoras para reducir la presencia de mercurio en los alimentos resulta crucial para garantizar una dieta segura y saludable. Este estudio ofrece una alternativa prometedora que permitiría reducir la exposición al mercurio sin comprometer los beneficios nutricionales del pescado.

Aunque se requieren más investigaciones para optimizar la eliminación del mercurio extraído, este enfoque representa un paso importante hacia la producción de alimentos más seguros para el consumo humano.

La creciente preocupación por la contaminación de los océanos y la bioacumulación de metales pesados en la cadena alimentaria hace que soluciones como esta sean cada vez más necesarias, afirman los autores de este trabajo. Con el desarrollo de tecnologías más avanzadas, la industria alimentaria podría incorporar este tipo de procesos para garantizar productos más saludables y accesibles para todos. ▪️

• Información facilitada por la Universidad de Chalmer

• Fuente: Przemysław Strachowski, Geeta Mandava, Johan Lundqvist, Romain Bordes, Mehdi Abdollahi. New Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single-Component Solution Containing cysteine. Global Challenges (2025). DOI: https://doi.org/10.1002/gch2.202400161